Nous avons démarré fort notre rentrée gastronomique avec NE/SO le nouveau restaurant de Guillaume Sanchez, situé à l'endroit de l'ancien bistro Papillon, transformé en nouveau temple de la gastronomie parisienne.

L’ambition du chef semble clairement de faire de NE/SO l’une des meilleures tables de Paris et éventuellement de France.

Le restaurant se dévoile dès le premier instant dans son joli cadre, articulé en deux salles, une première carré assez classique, et une seconde dans l'arrière du restaurant, longue et plus étroite où les tables sont disposées en enfilade, certaines assez spacieuses, le long d'un mur bleu foncé.

Au dîner, deux choix de menus : 90 euros en sept plats ou 120 euros en 9 plats. A ce tarif, il vise plutôt du haut de gamme. A juste titre car le chef et sa jeune équipe nous ont livré l’un des meilleurs, des plus créatifs, des plus originaux et des plus élaborés repas de cette année. Des champignons sous bois au vin jaune, langoustine en gelée de tête, émulsion de carcasse, confit d’algues bretonnes, caviar osciètre et topinambours jusqu’à la truite en raviole en passant par le rouget ratatouille pour terminer avec un dessert somptueux, la chartreuse glacée aux herbes fraîches, toutes ces saveurs ont réussi le tour de force d'enthousiasmer les gourmets globe-trotters que nous sommes, nous qui avons pourtant écumé bon nombre de restaurants plus ou moins étoilés, plus ou moins justement, au six coins de l'hexagone et bien au-delà. Ces papilles-là sont devenues particulièrement exigeantes, presque blasées, limite snobs, il en faut vraiment pour les impressionner, et c'est ce qu'a réussi Guillaume Sanchez avec son équipe. Bravo.

La carte des vins est assez originale, y compris dans sa présentation sous la forme d’une sorte de petit grimoire très épais, mais le mieux c’est encore d’écouter les conseils pertinents et très pointus du sommelier MOF Manuel Payrondet qui nous fait la généalogie de chaque domaine, l'analyse des sols et la description des goûts avec une verve et une passion que nous n'avions pas retrouvées depuis le sommelier argentin de Michel Bras.  Sur les conseils de Manuel Payrondet, nous avons découvert une magnifique bouteille de pétillant naturel poiré, d'un jeune viticulteur de 26 ans, Pierre-Edouard Robine dans la Courbe.

Le service est impeccable, mené par Elsa et les membres de la brigade du chef qui sont venus chacun leur tour nous présenter un plat.

Guillaume Sanchez est une preuve supplémentaire de la vitalité et du renouveau de la gastronomie française. Pour la maintenir à son plus haut niveau, il faut des chefs comme lui : créatif, novateur et qui ose. Un talent hors norme.

NE/SO

6, rue Papillon

75009 Paris

Tél: 0148240413

www.neso.paris